Diesmal: Schokolade aus Meisterhand

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Der amerikanische Ernährungsfachmann Michael Pollan weiß genau, was für ein seltsames Verhältnis seine Landsleute zum Genuss haben. Zeigt man Franzosen das Bild von einer Schokoladentorte und fragt sie, was ihnen dazu einfällt, so rufen sie: ein Festmahl! Lässt er Amerikaner zum gleichen Foto assoziieren, so bekennen sie umgehend – Schuldgefühle. 

Dabei müssten sich eher die US-Schokoladenhersteller schuldig fühlen: dafür, dass sie "Xocolatl", die Götterspeise der Azteken, in schwindelerregend süßes Schleckerzeug verwandelt haben. Jahrelang haben wir in unserer Not Besucher aus Deutschland angefleht, uns wenigstens ein paar rechteckige Milka-Kühe aus dem Duty-Free mitzubringen; alles, noch die süßeste Ritter-Sport-Olympia, schmeckte intensiver nach den bitteren Früchten aus dem Regenwald als die bräunlichen Riegel, die Hershey, Mars und Co. hierzulande fabrizieren. 

Mittlerweile gibt es natürlich auch in LA passionierte Schoggi-Lover, die in kleinen Betrieben "artisanal chocolates" unter die Leute bringen; also mit viel Liebe und Anspruch hergestellt aus "fairen" Kakaobohnen, ohne Ausbeutung in den Erzeugerländern, ohne künstliche Aromastoffe, mit hohem Kakao- und geringem Kakaobutteranteil und so weiter, und so weiter; schmelzig sowieso. Und so hat sich der ultimative Kinderkram Schokolade in den letzten Jahren zum Prestigeobjekt gemoppelt: Amerikas Star- und Sterne-Köche machen jetzt auch in Schoko. Und wir meinen nicht etwa Mousse au Chocolat oder Trüffel-Pralinès, nein, sie versuchen sich am schlichten Basis-Produkt: an "chocolate bars", blockig, eckig, in Papier oder Stanniol gewickelt, in Reihen und Raster geteilt wie der Stadtplan einer kalifornischen Vorstadt, mit Sollbruchstellen im mattglänzenden Braun für gierige Grabscher. 

Hier stellen wir drei Mal Tafelschokolade von Meisterköchen vor; was besonders Süßes aus Amerika.

Auf die Zunge, fertig, los.

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Eins...

Der Revoluzzer: "K + M"  

 In seinem Heimat-Bundesstaat Kalifornien zählt es vermutlich mehr, dass Thomas Keller im Pixar-Film "Ratatouille" das Menü für die Ratte am Herd entworfen, als dass er sich sieben Michelin-Sterne (auf drei Restaurants verteilt) erkocht hat. Sein berühmtester Gasthof ist "The French Laundry" im Weingebiet Yountville, ein Gourmet-Mekka für Einheimische und Reisende aus aller Welt. Hier in Los Angeles betreibt er das eher bürgerliche Bistro "Bouchon" nebst einer reizenden Bar in Beverly Hills, in der man auch für kleineres Geld auf der Terrasse sitzen und sozusagen die Krümel von Kellers Koch-Kunst naschen kann (in der "Bakery" dort gibt es köstliche Muffins, Canele und sogar Hundekuchen).

Keller, um es gleich zu sagen, ist ein Besessener; seine Kochbücher betrachtet man eher als Psychogramme eines Perfektionisten denn als Instruktionen zum Nachmachen. So ist es kein Wunder, dass er nicht weniger als fünf Jahre damit zugebracht hat, die Schokolade neu zu erfinden. Sein umstürzlerischer Ansatz: Er verwendet Olivenöl statt Kakaobutter. Das Resultat soll nicht nur "extravirgin" und lecker, sondern – dank der ungesättigten Fettsäuren der Olive im Gegensatz zum "schlechten" Fett der Butter – auch gesund sein. Und nein: Die Schoki – rund 15 Dollar für das nur etwa 80 Gramm leichte Täfelchen – kommt keinesfalls ölig oder olivig daher, sondern schmeckt tief und ernsthaft nach Schokolade. 

Armando Manni, Kellers Kompagnon und ein italienischer Öl-Lieferant für seine Restaurants, erklärte dem Meister zu Beginn ihrer Zusammenarbeit, dass Oliven das Kakaoprodukt obendrein samtig machen, nicht so brüchig wie herkömmliche dunkle Schokolade. "America's Best Chef" ist hochzufrieden mit dem Teamwork: "K + M" hat einen reinen Geschmack, ist auf ganz angenehme Weise ein bisschen bitter, zerbeißt sich – Öl hin oder her – wie ganz normale Schokolade und ist doch etwas Besonderes. 

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 Gott in Weiß: Amerikas Superkoch Thomas Keller, immer auf der Suche nach neuen Geschmackswelten

Gott in Weiß: Amerikas Superkoch Thomas Keller, immer auf der Suche nach neuen Geschmackswelten

"K + M" gibt es in drei Sorten, alle fein (dunkel, Pfefferminz, und die Milchschokolade hat einen ganz leichten Zitrusgeschmack). Zu kaufen im Küchengeschäft Williams Sonoma oder im Geschenkpaket via Amazon. 

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...zwei...

Aber bitte mit Bacon: "Vosges Haut-Chocolat"

 Exotischer Beigeschmack: 85-Gramm-Tafeln, die "Geschichten" erzählen und die Hirnfunktion stimulieren sollen

Exotischer Beigeschmack: 85-Gramm-Tafeln, die "Geschichten" erzählen und die Hirnfunktion stimulieren sollen

 Katrina Markoff ist nicht so berühmt am Herd wie ihre männlichen Kollegen hier, aber in Verkaufszahlen hat sie mit ihrem Unternehmen "Vosges Haut-Chocolat" die Nase vorn. Die ehemalige Chemie- und Psychologiestudentin – was braucht man mehr, um perfekte Schokolade zusammenzurühren? – hat in Paris an der legendären Cordon-Bleu-Gastronomieschule gelernt und als Köchin beim Avantgarde-Restaurateur Ferran Adrià gearbeitet. In dessen Molekularküchen-Paradies "elBulli" an der Costa Brava hat sie allerdings gemerkt, dass Gourmet-Küche nicht ihr Ding ist. Zurück in Amerika, half sie ihrem Onkel in einem Lebensmittelversand-Geschäft. Jedesmal, wenn sie dort mit Schokolade zu tun hatte, fiel ihr auf, wie wenig sie die "Götterspeise" anmachte: "Nichts davon wollte ich essen, alles voller Konvervierungsstoffe, keine interessanten Zutaten, einfach schrecklich." Nun hatte Markoff es aber gelernt, eigenhändig Köstlichkeiten herzustellen. Und so fühlte sich die reiselustige Köchin eines Tages von einem Mitbringsel aus Indien, einer Halskette, zu einer Praline inspiriert: und zwar zu einem Curry-Kokosnussmilch-Schokoladentrüffel.

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Der schmeckte ihr so gut, dass sie beschloss, fortan "Geschichten mit Schokolade" zu erzählen. Seit bald zwanzig Jahren fabriziert die Chefin von "Vosges" (Jahresumsatz: rund 30 Millionen Dollar) nun ihre exotischen Tafeln und Trüffel mit Zutaten wie Absinthe und ungarischem Paprika; manche sollen schlau, andere nur glücklich machen. "Naga" ist so etwas wie ihre Hausmarke, eine Milchschokolade (Kakao-Anteil: 40 Prozent) mit Curry und Kokos, ihre "Creole"-Kreation enthält 70 Prozent Kakao und Wurzelzichorie. Markoff gilt als eine Pionierin der amerikanischen Bacon-Manie: Ihre Landsleute sind einfach verrückt nach salzigen Schweinebauch und wollen ihn nicht nur zum Frühstück, sondern auch im Nachtisch schmecken; ihre Bacon-Sorte ist ein Bestseller. Gemeinsam ist ihren abenteuerlichen Tafeln, dass sie ohne GMO hergestellt sind – und dass Puristen Markoffs Marke als Gemischtwarenladen abtun (auf der Schokoladenliebhaberseite C-Spot.com wird sie mehr oder weniger geschlachtet).

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 Curry, Chipotle, Wasabi: Katrina Markoff zieht ihren Kakao durch äußerst spezielle Gewürze

Curry, Chipotle, Wasabi: Katrina Markoff zieht ihren Kakao durch äußerst spezielle Gewürze

Der Geschmack ist schokoladig, fruchtig, wenn auch recht süß und, je nach Sorte, eher ein Experiment als die Art von Soul-Food, die man von einer 8-Dollar-Tafel erwartet. Als Mitbringsel aus Amerika sind die hübsch gestylten Verpackungen allemal eine Augenweide (erhältlich in Supermärkten, Amazon usw).  

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...drei

Im Doppelpack: "Good & Evil"

 Anthony Bourdain ist nicht nur der Rockstar unter den amerikanischen Köchen, er hat diese Beschreibung für Männer in weißen Kitteln, die mit großer Geste schmoren und über heißen Pfannen leiden, geradezu begründet. Einst klassisch geschulter Koch in New York, veröffentlichte das Multitalent nicht nur seine turbulenten Memoiren ("Geständnisse eines Küchenchefs"), sondern auch etliche Krimis und Essays über die Liebe zum Essen. Seit Anfang diesen Jahrhunderts ist er obendrein im Fernsehen unterwegs in Koch- und Reiseshows. Auf einem seiner Trips zu weitentlegenen Töpfen begleitete ihn einmal der New Yorker Sterne-Koch Eric Ripert ("Le Bernadin"), und die beiden verstanden sich so gut, dass sie ihre "Bromance" in Knisterpapier wickelten und als Schokoladentafel auf den Markt brachten.

 Süß, die beiden: Anthony Bourdain und Eric Ripert, ganz ohne Futterneid

Süß, die beiden: Anthony Bourdain und Eric Ripert, ganz ohne Futterneid

Das war schon 2013; nun haben die Herren ihr Naschwerk neu aufgelegt und die Rezeptur verbessert. "Good & Evil" nennt sich das Gesamtkunstwerk: Der "Böse" ist gewiss der meinungsstarke Bourdain, der im Lauf seiner Karriere schon so manches Geschirr zerschlagen hat, der "Gute" eindeutig der Franzose aus Antibes, dessen Seafood-Lokal in Manhattan als eines der besten der Welt gilt und der im Zusammenspiel mit Bourdain meistens den sanften Bel-Ami gibt. Die neue Tafel der beiden nennt sich "Salt & Sin", wobei das Salz aus dem Himalaya kommt, die Sünde jedoch jeder Genießer für sich selbst definieren muss. Hergestellt wird die duale "Götterspeise" vom Chocolatier Eclat in Pennsylvania; zu kaufen gibt es "Good & Evil" wieder nur bei Williams Sonoma, 13 Dollar pro Stück.  

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Da Bourdain immer bereit ist, für Leckerbissen um die ganze Welt zu reisen, erstaunt es nicht, dass der Kakao für sein Tafel-Werk von einer entlegenen Plantage in den peruanischen Anden stammt: die erste Bohnen-Ernte des Jahres, heißt es stolz in der Pressemitteilung, "Premier Cru Superieur" – und zwar nicht von der Wald-und-Wiesen-Kakaopflanze Forastero, aus der die meiste Supermarktschokoladen gewonnen werden, sondern von der edleren, hochempfindlichen Schwester-Variante Nacional. Die Superköche schwören, man merkt's am Geschmack. Diese Wald-und-Wiesen-Schokoladenkritikerin meint hingegen: Das Aroma ist fast zu subtil, am Gaumen bleibt kaum Erinnerung an das elegante Teil, nachdem's geschluckt ist. Guter, schokoladiger Geschmack – aber nicht doppelt so gut wie andere Schoko-Sorten.

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