"Ich bin ein exzellenter Bierkenner"

 Wollen wirklich alle Kellner zum Film, Matt? – Kicher.

Wollen wirklich alle Kellner zum Film, Matt? – Kicher.

Matt, 34, ein rustikaler Rotschopf mit Vollbart und Armen wie Wacholderschinken, arbeitet im Cannibal in Culver City, einem Lokal gewordenen “Man’s Cave” mit Hausmacherwürsten und Bieren aus aller Welt im Angebot. Matt ist an Bord, seit das Restaurant – mit Metzgerladen – im Frühjahr 2016 aufgemacht hat. Am Holztisch im Vorgarten spricht der Kellner über seine Arbeit und seine Träume.

 

Sind Sie neu in der Gastronomie?

 

Nein, ich habe schon alles in der Küche gemacht, vom Hilfskoch bis zum Geschäftsführer. Meine erste Stelle war in Chico in Nordkalifornien. Das Restaurant gehörte einem guten Freund von mir, der mich als Manager einstellte. Aber seine Küchenmannschaft war nicht gerade begeistert, dass da jemand von außen plötzlich ihr Chef werden sollte. Also hab ich zur Tarnung ein halbes Jahr lang Gemüse geschnippelt und die Öfen geschrubbt und mich langsam nach oben gearbeitet. Lief alles nach Plan. Ich blieb sechs Jahre.

 

Sind Sie Kalifornier?

 

Nein, aus Montana. Und irgendwie merken die Leute das gleich. Ich bin anders drauf. Ja, ich war anfangs begeistert von LA – immer scheint die Sonne, alle sehen klasse aus, gleich vor der Tür das Meer. Und es ist so viel Geld in der Stadt, es gibt ganze Generationen, die nie arbeiten mussten. Aber genau da kommt das Landei in mir durch: Wenn ich Kinder hätte, würde ich nicht wollen, dass sie in Los Angeles aufwachsen. Ich würde zurück nach Montana ziehen, nach Hause. Die einzigen Probleme, die du da haben kannst, sind: Du fällst von einer Klippe, oder du wirst von einem Elch umgerannt.

 

Wo befindet sich dieses harsche Idyll?

 

In Sweetgrass, direkt an der Grenze zu Kanada, 65 Einwohner.

 

Die alle miteinander verwandt sind?

 

Hihi, ja, ich hab viele Cousins… Aber was ich sagen will: In Montana stehst du für alles, was du tust, gerade. Du kannst dich nicht einfach aus dem Staub machen so wie hier in LA. Im Umkreis von hundert Kilometern kennt jeder unsere Familie. Wenn ich früher Mist gebaut hatte, wusste sofort jeder in der Gemeinde Bescheid. Ich weiß noch, wie mein Großvater zu mir sagte: Wenn ich deinen Namen noch einmal in der Zeitung lese…

 

Was hatten Sie denn angestellt?

 

Ach, nur Shit geraucht, wie so oft.

 

Was hat Sie nach LA geführt?

 

 Ozapft ist immer: Bierausschank im Cannibal

Ozapft ist immer: Bierausschank im Cannibal

Ein Job: Ich bin Bierbrauer geworden. Zwölf Jahre lang habe ich mit vier Kumpels die Dude Brewing Company in Torrance betrieben. Seitdem habe ich nicht mehr professionell Bier gebraut, aber ich träume davon. Ich hätte gern einen Pub mit eigener Brauerei. Und dann noch meine eigene Metzgerei mit schönen, 60 Tage an der Luft getrockneten Köstlichkeiten.

 

Sie träumen von Schlachtplatten – und nicht, wie so viele Kellner in dieser Stadt, vom Aufstieg als Drehbuchautor oder Schauspieler?

 

(schüttelt den Kopf, lacht) Zwei meiner Kollegen hier sind so drauf. Einer fragte mich gleich am ersten Tag, was ich gelernt habe. Ich bin Steinmetz und Bierbrauer, sagte ich, und selbst? Ich wäre gern Schauspieler, antwortete er. Und nach einer kurzen Pause fügte er hinzu: Nein, ich bin Schauspieler! Also, ich fand das lustig.

 

Jon Hamm hat zehn Jahre gekellnert, ehe er berühmt wurde.

 

Ich sage mal, es gibt für Leute, die Schauspieler werden wollen, keine geeignetere Bühne als den Bartresen oder die Gaststube! Da kommen die ganzen Produzenten und Regisseure, sitzen entspannt, und man serviert ihnen Essen oder Drinks. Das muss man wie ein Bewerbungsgespräch sehen! Man kann doch seinen Charme spielen lassen. Mir sagen die Leute immer, ich sollte Stand-up-Comedian werden. Dabei würde ich auf einer richtigen Bühne kein Wort rauskriegen.  

 

Sie sagten, Sie sind Steinmetz?

 

Und Brauer, zwei der ältesten Gewerbe der Welt, jawohl. In Montana hab ich vom Baugeschäft noch gelebt, hier ist es mehr ein Hobby, bringt ein bisschen Geld nebenher. Gerade habe ich für Freunde eine Terrasse gebaut, für andere eine Küche im Freien mit acht Zentimeter dicken Arbeitsplatten aus Beton und poliertem Meerglas, samt Grillstation und Kühlschrank. Sah toll aus und war recht massiv.

 

Denken Sie sich solche Gebilde selbst aus?

 

Aber ja, das ist meine Stärke, man braucht nicht einen Innenarchitekten und andere Gewerke anzurufen, ich komme einfach vorbei und mache alles selbst.

 

Kellner im Hauptberuf, Küchendesigner in der Freizeit?

 

Naja, als ich meine Stelle hier antrat, wurde es mir zuviel. Wir sind fünf Tage die Woche geschult worden, jeden Morgen um acht antanzen. Um vier bin ich dann für ein paar Stunden zu der Familie gefahren, die Küche bauen. Und dann die Fahrerei, ich brauchte hin und zurück jeweils eine Dreiviertelstunde. Zu viel Stress. Ich wohne in Redondo Beach, heute früh habe ich fast eine Stunde zur Arbeit gebraucht.



 

Sind Sie einer von diesen sportverrückten Angelenos mit Surfbrett, Mountain-Bike und Rollerblades?

 

Zu Hause war ich immer jagen, angeln, bergsteigen, campen. Geht hier nicht so. Neulich war ich aber zum ersten Mal Tiefseefischen. Das war großartig. Wir sind mit einem nur etwa vier Meter langen Boot mitten in der Nacht raus aufs Meer, Lobster einholen. Das geht so: Man packt einen Lachskopf in einen Fangkäfig, lässt ihn ins Wasser ab und befestigt das Netz an einer Milchflasche, in der ein Leuchtstab steckt. Die Flasche schwimmt oben, etwa fünfzehn Meter weiter unten ist der Käfig. Davon haben wir etwa zwei Dutzend ausgelegt, und als wir nach zwanzig Minuten zur ersten leuchtenden Flasche zurückkamen, waren schon zwanzig Hummer im Netz.

 

Was haben Sie mit all den Viechern gemacht?

 

Gegessen natürlich! Sie waren köstlich. Als die Sonne rauskam, sind wir noch nach Catalina Island rübergefahren und haben Barsche geangelt. Ich fing einen Calico-Barsch, meinen ersten Meeresfisch! Acht Stunden waren wir auf dem Wasser. Wie gesagt, ein kleines Boot, die Reling war echt niedrig. Bei hohen Wellen wurde ich sehr nervös, ich bin nicht gerade ein Seebär. Und dann kamen Wale! Wir sahen die Luft aus den Blaslöchern steigen, und dann sind sie unter unserem Boot weggetaucht. Der Hammer!

 

Was führte Sie zum “Kannibalen”?

 

In der Stellenanzeige stand: Wenn Sie kein Bierexperte sind, brauchen Sie sich gar nicht zu bewerben. Das hat mir gefallen. Ich bin nämlich ein exzellenter Bierkenner! Ich habe schon in Fach-Jurys gesessen, ich weiß alles über Gärungen und Aromen.

 

Wie sieht Ihr typischer Gast aus?

 

Ganz klar aus der Entertainment-Industrie. Gleich um die Ecke sind die Sony-Studios, die kommen oft und buchen unser Séparé für Konferenzen oder Geschäftsessen. Viele Gäste arbeiten auch in der Tech-Branche. Und wir sehen jede  Menge Filmstars.

 

Wie finden Sie das?

 

Sagen wir so, ich bin den Umgang mit Berühmtheiten nicht gewohnt. Da sitzt dann plötzlich Robert Downey Jr. am Tisch! Oder Gordon Ramsay. Übrigens der netteste Typ, den ich je getroffen habe. Und ein paar Mal schaute Bill Murray vorbei. Ich darf die meistens bedienen. Ich bin dann schon befangen, aber ich lasse es mir nicht anmerken.

 

Was lockt die Prominenz?

 

Unser Bier! Und Ramsay findet unsere Burger toll.

 

Wir schätzen Ihr Brathuhn.

 

Ja, das ist köstlich. Unsere Zubereitung: Wir nehmen das ganze, selbstverständlich biodynamische Huhn, schmoren es, wälzen es in gewürztem Mehl und stecken es am Stück in die Fritteuse. Dann wird es zerlegt und mit unseren Soßen serviert. Wir räuchern auch selbst, Pastrami zum Beispiel und Tomatillos.

 

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Sind Sie verheiratet?

 

Noch nicht. Ich bin 34, ich hab noch Zeit.

 

Arbeiten hier auch Frauen?

 

Bierbrauen ist ein Männergeschäft. Anfangs gab es im Team nicht eine einzige Frau! Und auch heute nur eine oder zwei.

 

Sie wissen, dass Bier eine deutsche Leidenschaft ist?

 

Aber klar. Ich bin ein Viertel Deutscher und ein Viertel Ire. Ich würde so gern mal aufs Oktoberfest! Ich bin noch nie übern großen Teich geflogen. Schon als Kind wollte ich unbedingt nach Europa. Mich interessiert zum Beispiel Salvador Dali, ich möchte einfach mal durch Barcelona laufen und staunen. Seit fünfzehn Jahren rede ich von dieser Reise… Bei allem, was ich mir vornehme, müsste ich mindestens ein Jahr unterwegs sein!

 

Worauf warten Sie noch?

 

Zuallererst brauche ich einen Investor für mein Geschäft. Manchmal habe ich das Gefühl, dass alles, was ich erlebt habe, seit ich aus Sweetgrass fort bin, zufällig passiert ist. Aber nun sieht es so aus, als hätte ich die unterschiedlichsten Erfahrungen gesammelt für mein Ziel: mein eigenes Restaurant zu eröffnen.